日本国志

蒲烧炙鳇鱼谓之蒲烧。割有法，燔有法，浸用美酒，染用佳酱，江户最工为之，诸国名日江户香。

山鲸《古事纪》云，以毛魔物、毛柔物、鳍广物、鳍狭物为人民之食，是肉食已久。然自佛教盛行，天武四年禁食兽肉，自非饵病不许辄食，世因名日药食。又隐名日山鲸，所鬻之肉皆苞苴藏之。店家悬望子，画丹枫落叶者鹿肉也，画牡丹者豕肉也。近年解禁，多学西人食法，国不产羊，人家亦不蓄鸡鸭，官舍因是颇讲求孳养之法矣。蕃薯本吕宋国所产，元禄中由琉球得之，关西日琉球薯，关东日萨摩薯，江户妇人皆称日阿萨，店家榜日八里半，栗字，国音同九里，此谓其味与栗相似，而品较下也。煨而熟之，江户八百八街，每街必有薯户，自卯晨至亥夜，灶烟蓬勃不少息，贵贱均食之。然灶下养婢，打包行僧，无告穷民，尤贪其利，盖所费不过数钱便足果腹也。

豆腐亦有豆腐，以锅炕之使成片为炕腐，条而切之为豆腐串，成块者为豆腐干。又有以酱料同米煮，或加鸡蛋及坚鱼脯，谓之豆腐杂，炊缸面上凝结者揭取晾干名腐衣，豆经磨腐以其屑充蔬食日雪花菜。

饼饵碎杂米蒸曝为于糇，陆奥人制以充方物，河内道明寺所制最精，如雪之白，可称为琼卡长。以蒸米捣为锋，通谓之饼。正月三日，贵贱皆食饼，其圆如镜者日镜饼，粘柳或枯柴如贯珠者日餐花，皆以供神佛。又压匾略干之，薄切成片日霰子。终岁蓄之，炙以为茶素，嚼之有声，或亦谓之为呜牙饼。以粉米作为团日团子，以供馈遗，大有及尺者。以粉面、黍豆、糖蜜之类合蒸为糕，五色者为锦糖饼，白者为白雪糕，蒸糖者为外郎饼，和豆为豆粉饼，和栗为栗子饼，以油煎者日油健，火炙者日焦健，亦名串团子。笼上牢丸日白玉。其粉糕有馏者，压匾于鏊上炒熟日鹑烧，以烧痕如鹑羽也。以赤豆煮熟放盆内和以沙糖，翻转团子以衬之，日牡丹饼。糁以豆屑日黄粉饼。采诸花果竹树叶用粉米或用黍以叶裹蒸之，日外郎粽。又有麦粽、葛粽、二色粽诸品。藉以槲叶有槲叶饼，缀以樱花有樱花饼，捣嫩艾叶和之有艾糕。以姜橘、冬瓜、金橘、佛手柑、天门冬之类渍以糖者为糖渍，煎以蜜者为冥果。散米熬稻作之使散如花，或以麻子、大豆炮而裂之，即馓也。以糖作花果禽鱼之形，红白间道为问道糖，成条子者日糖通，空其心者日吹糖，日茧糖，日巢丝糖，日乳糖，实心者日糖粒，日糖爪，以糖缠胡桃、紫苏、橘皮之类日糖缠，又日龙缠果子。以糯米糖卤和剂成饼日牛皮饼，以赤豆去皮和糖卤煎练成饼日羊肝饼，以糕如拇指大扭作捻丝状者日白丝，作为索粉者日水线，以模印作方圆斜长之形，各以形名之，作斜方角者日菱饼。陈侃《使琉球纪略》有象眼糕，即此也。或有作夹饼样装镭于陷中，折而掩之；有捻断如莲瓣者，有如杯盘者，作钱形以绳贯之为光饼，以豆粉和饧作品字形名洲滨饴，其名目盖不可胜数。大抵以粉面黍秫红绿诸豆，和以饴糖鸡蛋，或加以椒桂姜苏胡麻芥子，概用甜食，无用葱及肉者。其法多自汉人得来，或自高丽人得来，亦有从泰西人得来者。古者无糖，惟用酥油饴饧调和，后世无不用糖者。古今异名者十八九，据《和名类聚钞》日倍住、和名布止，即《齐民要术》所谓倍偷，束皙《饼赋》名曰培往。盖以水蜜溲面发酵而蒸之，即炊饼也。日粮饼、杨氏《汉语钞》：形如葛藤，和名万加利。日结果、《汉语钞》：形如结果，和名加欠乃阿和。日捻头、《汉语钞》：和名无木加大。以上三物各因形命名．其实一物也。日饼锬、《汉语钞》：饼裹鹅鸭子及杂菜，煮而方截。日博饨、《汉语钞》：谓捍面方切者。日煎饼、《汉语钞》：以油熬面饼也。日谒饼、《四声字苑》名煎面作蝎虫形。日黏脐、日铧锣、日健子．日欢喜团、一名团喜，以梅枝，桃枝、竭蝴、桂心、黏脐、铧锣、链子、团喜谓之八种唐果子。考《涅盘经》："譬如酥面、蜜姜、胡椒、荜菱、葡萄、石榴、胡桃、栈子，如是和合名欢喜丸。离是和合无欢喜丸。"盖其制如此，八种唐果子，亦见《拾芥钞》。称曰唐果子，必是当时自唐人传来也。日粗敉、和名之古女，考《文选》注，谓以蜜和米煎作也。日乳饼，陶隐居《本草注》：乳成酪，酪成酥，酥成醍醐，色黄白，作饼甚甘美。今人多不知其法，或不识其名。

麦面以作馒头，皆用豆沙馅，皮有黄绿白色，馅亦有黑绿之别。麦面其品颇多，或去一层薄皮者日胧馒头，中古有汉人传其法，今公私燕享不可阙此物。西京乌丸街有馒头町，传为汉人所居之处。切面谓之切麦，亦名水引饼。以面合鱼肉、鸡蛋、薯蓣、香蕈、面筋、葱、栗等调和之，呼为喃礴，即合羹也。亦有索面，西京、阿波、伊豫、备后、美作并制之。秋田稻庭面店有以秫制者，长二尺许，细如线，最为名品。又有养麦面，供为常食，横街侧市，往往卖至彻晓。此外有以葛为粉，以蕨为粉。

琼芝菜即石花菜，生海石上，性寒，夏月煮之成冻。延喜式名凝草，《和名钞》名凝海草，《汉语钞》名大凝菜。市人制作缕，其法：作匣方寸余，长尺许，长一边为把底，以极细黄铜线织如筛眼。切此菜准匣大小纳其中，以木杆筑送之，则溜出如缕，冰洁可爱。用甜酱油、芥子浇食，所恨差有腥气。其曝干者再煮为冻，全不闻腥。或蘸糖卤，味殊佳。或于煮时泻下糖卤，仍逐旋令融化，带热盛行筒以箨封其，浸井中候冷以供，谓之水玉。又如造水玉法，加栀子汁，取出倾入盆内，凝结如金珀，谓之琥珀糖。

酒制酒之法同于中土。应神帝时，有酒人名仁蕃，自外国来，酿酒献帝，帝喜，作歌。于是酿法始精，然殊少佳品。今通行者色如今之绍兴酒，而味又不如，然倭人嗜饮酒，每岁产酒值银数千万圆，课税可得五百余万圆。茶宏仁中得茶于唐，诏令畿内及诸州植茶，其时煎茶而饮，和盐用姜，一同唐人。其后僧荣西归自宋，植于筑前背振山，将军源实朝有疾，荣西献茶及《吃茶养生记》，将军饮之而愈。荣西又赠茶实于释明惠，明惠种于枵尾山后，分种之宇治，至今宇治实称茶海。自足利义政始尚点茶，于是茗宴盛行。详《游燕》类中。人无贵贱，无不嗜茶，迩年种植益盛，每岁西人购买值银约四百余万圆。淡巴菰庆长十四年，烟草始来日本，初亦设禁，卒不能行。名日淡巴菰，沿西人语也。男女皆喜吸之，居家各携4,筐，筐有抽屉，旁置火炉，唾壶、齿签纤悉俱备，菸管仅三四寸，富贵家镶以金银，行则插之腰间。

居处

穴居冰木足一腾宫上古穴居，神武东征，有名士蜘蛛者以栖于土窟，故名。当时土穴各有名，如忍坂、大室，均可容数十人。始有宫室，于地之中央立柱，上以义字形木交互结缚，而覆以茅，名日冰木。古之伊势神宫及大尝祭殿皆如此，今神庙栋上犹用之为饰。至显宗仁贤之际，屋上始覆以芦苇，结以葛藤。又有树一柱于地，以诸柱连结架造之为休憩所，名日足一腾宫。

坚鱼鸱尾屋角鸱尾名日坚鱼，古惟宫殿得用之。雄略帝见河内志几县主造私第用坚鱼，乃命焚之。后许模造，尾张名古屋之天主阁上有鸱尾，以黄金铸之，庆长中加藤清正所施。维新以来输之于官，曾陈于澳国博览会场，今在西京大内。后虽许模造，而用者甚少，盖日本宫室多不用饰，屋顶无用火珠者，楹柱多以木，亦不雕漆，并无丹楹、刻角、山节、藻税之制，间有用铜为罘恿者，以铜丝编如篱眼悬于詹下，亦不用木刻也。

屋花用瓦甚少，多以苇席覆之。村居贫民多茅屋，或于屋上涂泥，厚及一尺，杂植以草花。春二三月，山行望之如锦，盖因草根盘结可以御雨故也。

鸟居杩于神社佛寺门外树柱如丌，名日鸟居。于宫舍外树木以悬榜者日才鸟。

门篱富贵家门概髹以黑油，偶亦用朱，皆以白桑板数寸悬于枨，日某位某官某姓名。贫家则白板扉二扇，门小而矮，多鞠躬而后能人，门之旁设篱，或竹或木，亦有编为麂眼篱者。

墙壁皆木屋巨室，屋外围墙偶有用土者，室中则皆木板，或以黄泥及五色泥涂饰，亦坚泽可鉴。古人盖缚苇席为壁，今大尝宫尚沿其遗制。近日始有用砖垒墙者，呼砖日炼化石。

楼好为楼居，纸窗竹屋，类皆光明。客至，每延客登楼，点茗献酒，往往吟啸终日。

园林巨室必有园林，松竹梅而外多喜植樱花。贫家亦喜为园亭，留一二弓地，花木竹石楚楚有致，门设常关，窥其门阒然如无人者，而每日洒扫洁无纤尘。

室其制始于韩人，室皆离地尺许，以木为板，藉以莞席，入室则脱履户外。中人之家大率湫隘，旧藩世族则曲廊洞房，畸零而缭曲，每不知东西南北之何向。室内无复门户窗牖，皆以纸为屏，下承以槽，随意开阖，四面皆然。室之隅必留席地，以其半架为小阁，掩以纸屏以庋器物；以其半为古时床第之制，以悬书画、陈器玩。寝处无定所，展屏风张帐幕则就寝矣。室之外有尺许地为檐，其左右为厕，即于近壁处为厕腧。考《史记张耳传》："要之置厕'，《索隐》日："隐侧之处。"《汉书·刘向传》："居霸陵，北临厕。"注日："厕，侧近水也。"《张释之传》："上居外，临厕。"注："岸之边，侧也。"《汲黯传》："上踞厕，视之。"注："床边，侧世。"厕为侧．盖古之居室于室外走右动侧名为删，即于隐处置仃清，凼亦沿其名为删，后世沿习，乃专以删为匿溷。汉武之踞厕见卫青。盖以寝室之侧，非延见之所，故为不敬。师古谓床之边侧不如室之边侧为确，观于东人居室可知其义也。

席蒲团褥毡地衣室中例设莞席，每席宽二尺，长三四尺，以布为缘，名日叠。国语曰踏踏美。每室横直交加，室之广者容二三十席，其狭者三四席而已。古人或以兽皮绢帛为之，有日海驴皮叠、绝叠，盖在未铺莞席之前。今则例于席上设坐褥，敬客之礼，有敷数重者，或用虎豹狼皮，或用锦用绢，制为方形。佛教渡来之后沿用梵语，均名日蒲团。然亦有用蒲草为圆形者，近日多用红氍毹，富贵之家易莞席为地衣，月支氍氍，五色彩染，光怪陆离，艳夺人目。旧例客至必脱屦户外，自易用地衣，穿革履者许之升堂，橐橐靴声时闻于户内矣。

几案旧无几案，问有于露居时设胡床为座者，室中则例不设几。有君命乃设几，使者宣诏毕亦就地坐。坐起皆席地，两膝据地，伸腰危坐，而以足承尻后，若蹲坐、若跌坐、若箕踞，皆为不恭。考《汉书．贾谊传》："文帝不觉膝之前于席。"《三国志·管宁传》："坐不箕股，当膝处皆穿。"《后汉书》："向栩坐板坐，积久，板乃有膝踝足指之处。"朱子又云："今成都学所存文翁礼殿刻石，诸像皆膝地危坐，两蹴隐然见于坐后帷裳之下。"今观之东人，知古人常坐皆如此，盖古人无几，故不能垂足而坐。高坐之设萌于赵武灵王，兴于六朝，盛于北宋，而通行于元。三代之前凭则有几，《诗》所谓"授几有缉御"，《孟子》所谓"隐几而卧"皆是也。寝则有床，《诗》所谓"载寝之床"，《易》所谓"剥床以辨"皆是也。然床几，或以凭依，或以庋物，或以寝处，皆非坐具。至应劭《风俗通》云："赵武灵王作胡床，乃以为坐。"然汉时犹皆席地，《贾谊传》"不觉膝之前"，暴胜之"登堂坐定"，隽不疑"据地以示尊敬"，皆可知也。东汉之末，有斫木为坐具者，其名仍谓之床，或谓之榻。如管宁、向栩所坐，或以地上加板，未必离地咫尺也。魏晋后，观《魏志．苏则传》"文帝据床拔刀"《晋书》恒伊"据胡床，取笛作三弄"。《南史》纪僧真诣江教"登榻坐，教令左右移吾床让客。"狄当周赳诣张敷，就席，敷亦令左右"移床远客。"《邺中记》曰："石虎所坐几，悉漆雕画。"则似为高坐，然皆高客贵人始有之。《语林》日："孙冯翊往见任元褒，门吏凭几见之，孙请任推此吏，曰：得罚体痛以横木挟持，非凭几也。"夫门吏不许凭几，则知所谓移床远客者，非尊敬之客不许坐也。又其时坐榻、坐几，尚皆跪坐，《梁书·侯景传》："升殿踞胡床，垂脚而坐。"史特记之，以为殊俗骇观，知虽有床几，亦不如今坐耳。至唐又改木榻而穿以绳，名日绳床。《演繁露》："穆宗长庆二年，见群臣于紫宸殿，御大绳床。"然不各椅子，至宋初乃名之。《丁晋公谈录》："窦仪雕起花椅子二。"王钰《默记》："徐铉见李后主，卒取椅子相待。"此后诸书屡见椅子，如《贵耳集》云："今之交椅，古之胡床也。今诸郡守僚，必坐银交椅。"《裎史》载荷叶交椅，《曲洧旧闻》有锦椅背，至宋时颇加缘饰，殆已盛行与。然观古图画，唐以前人物无坐椅者，宋画亦不尽设几，窃疑胡床本西俗，赵武灵王始学为之，元入中国，因其旧习乃通行耳。日本制度多半仿唐，唐时尚席地，故亦无之．近十年来亦有矣。

屏风以雕象牙、雕木为屏风，贵人家偶有一二扇而已。寻常皆用纸，以木为廓，漆而饰之。大概六曲，亦有八面四幅二扇者，曲折可叠，随意舒卷如折扇，然相连处以铜为环，纸或用金泥，或用银光，多图山水画折枝。每室中有之，既便取携，又妙遮饰。

仓库以木屋，故多火灾，富家别为石室，或傅以铁，以藏器物玩好。

妻屋丧屋产殿古迎妻必造屋，名日妻屋，《古事纪》所谓"以天御柱，建八寻殿"，即妻屋也。又有丧屋，因丧而筑室。又有产殿，《古事纪》有"覆鹈羽作产殿"之事，今人亦有别筑一室以居产妇者。